点击关闭

香港潮州-例如此次香港选手烹制的「梅子仓鱼」

  • 时间:

【家长向学习机索赔】

兩地廚神各師各法「香港畀我嘅感覺係節奏快,容不下懶惰散漫,就連扶手電梯嘅速度都比其他城市要快!」雖然看新聞報道對黑衣暴徒的惡行有所耳聞,但此次親赴香港參賽,他說儘管香港街頭確實較以往冷清蕭條不少,但港人一如既往地親切,「就算唔識講白話,佢哋都會盡量用普通話同你溝通。」

本港首屆潮州菜國際大賽於上月17日在中華廚藝學院舉辦,來自20個國家和地區的70個團隊,包括香港50人的隊伍一起參加,比賽用一熟菜一小食形式進行。參賽選手中,最年輕的是年僅23歲、來自廣東汕尾的卓燕禧,參賽作品是「一國兩制」,想表達內地與香港的同胞心連心。「常言道:烹小鮮如治大國。『一鍋兩制』是蟹肉苦瓜羹,取蟹肉於苦瓜,製成湯羹狀,利用兩者分子結構的不同,使其在湯碗中形成太極八卦圖,體現潮菜做法的精與細。」他的作品在比賽中獲得銅獎。

「天下潮菜,根在潮汕,但香港的廚師卻能把菜式煮得花樣百出!」內地廚師點讚香港廚師技藝超凡。一場潮州菜烹飪賽上月在香港的中華廚藝學院展開,兩地廚神相遇,碰撞出什麼火花?內地廚神驚嘆香港廚神跳出傳統,加入創意;香港廚神則欣賞潮州廚神善用原材料,做出原味道。無論手法有何不同,大家理念卻是一致:為食客奉上真情美味!\大公報記者 謝瑩瑩(文、圖)

著名導演李安的電影作品《飲食男女》有這麼一句話,道出了飲食及做人的態度:人心粗了,吃的再精也沒什麼意思。作為有近10年烹飪經驗的廚師,卓燕禧說,做菜跟做人一樣,需始終持著一顆敬畏之心,不能覺得甲乙丙丁等食客不懂吃,就馬虎對待食材。「做菜的人永遠是吃飯的人的徒弟。你要敬畏人家能夠指導你,不要覺得自己是最厲害的,這樣才能獲得更高的造詣。」

做菜如做人 要有敬畏心做菜在真正的行家眼裏看來,不只是一門技術,而是一門學問。「這個專業不僅僅是烹調,而是高端火焰掌控技術和動植物深度加工及分解工程,是結合了化學、物理、生物、數學等多門學科的綜合性學術」,卓燕禧說,相同的食材會因不同的加工方式、烹調設備而令出品大不相同,影響是的食物纖維的改變、蛋白質的釋放及氨基酸的融合,比如用80度及100度的水去煮同一條魚,出來的口感是不一樣的。

兩地廚師同場切磋,就卓燕禧觀察所見,無論是從烹製還是擺盤,香港廚師都較為西化,例如此次香港選手烹製的「梅子倉魚」,用酸梅烹調倉魚,實現了做法上的突破。而在擺盤上,將倉魚捲成雪茄煙的形狀,創意非凡,「香港廚師很擅長融入分子料理的元素」。上菜分量上,內地廚師偏好大碟上,而香港廚師多是「個位」上菜。另一名獲銀獎的廣東廚師張聰稱,香港的菜式特色在於味道濃香偏甜。

圖:年僅23歲的汕尾廚師卓燕禧正在精心準備食材

今年年夜飯準備吃什麼?豐富又有創意的潮州菜,合你胃口嗎?

四十齣頭的本港廚師李師傅以一道「雁塔尋魚」摘得銀獎,此道菜餚用港式手法去烹製,將海鮮堆砌成金字塔形狀,主要食材選用烏頭,將魚肉打成魚羹,口感結合油膩與清淡,如同傳統白粥及油炸鬼的搭配。「靠山吃山,靠海吃海」,在李師傅看來,向海而生的潮州廚師在食材用料上較香港廚師不受限制,例如「打冷」魚飯,用鹽水煮海魚。潮汕民謠有言:「四月巴浪(藍圓鰺)身無鱗」,由於巴浪海魚多是即捕即煮,所以潮汕本地的「打冷」較其他地區更鮮美細膩,且上菜時的魚渾身光潔亮麗,沒有一片魚鱗。